Accords Mets et Vins Doux Naturels – VDN
Les vins doux naturels offrent une palette d’arômes particulièrement étendue offrant des possibilités quasi infinies de mariage entre mets et vins. Des vins doux traditionnels, élevés en milieu oxydatif, vont développer un caractère de fruits séchés, pouvant tirer sur des notes de vieux rancio, alors que des vins élevés en milieu non oxydatifs vont développer des arômes plus intenses de fruits rouges. De fait, au-delà de certains clichés, même s’ils sont avérés d’accords mets vins, les associations possibles et les « moments » de dégustations sont innombrables. Voici quelques notions essentielles qui vous permettront non seulement de tester des formules célèbres, mais aussi de vous inciter à en découvrir de nouvelles.
Les vins doux naturels sont sucrés et puissants, on peut donc considérer qu’ils vont plutôt s’accommoder de plats sucrés, particulièrement des desserts. Mais le sucre peut également couper les plats salés, dans un mariage sucré/salé comme cela est souvent pratiqué en Asie par exemple. Notons aussi que les VDN ont longtemps été considérés comme des vins d’apéritif, accompagnants du salé (cacahuètes etc.). En accompagnement de desserts, particulièrement de desserts au chocolat (mousse, fondant, gâteau. On choisira plutôt des VDN oxydatifs, traditionnels ou vieux pour les desserts les plus sucrés. Mais un dessert faiblement sucré, en teneur importante en cacao se mariera très bien avec un VDN jeune et intensément fruité (Banyuls rimage) qui viendra assouplir l’amertume du cacao. Tous les desserts contenant des fruits vont pouvoir se marier, plutôt avec de vieux millésimes ou vins doux oxydatifs. A titre d’exemple, tout dessert contenant des noix sera sublimé par un VDN tirant vers le rancio. En accompagnement de plats salés, commençons par évoquer le fromage avec qui les VDN offrent de multiples possibilités. On tentera d’équilibrer la puissance du vin avec celle du fromage. Par exemple, un bleu puissant sera idéalement servi par un banyuls jeune, corsé et très fruité type rimage. Si les bleus constituent les fromages les plus évidents à accorder avec les VDN, il en va de même pour les pâtes dures, type comté, tomes de brebis des Pyrénées … Avec les plats salés, on connait le mariage foie gras Sauternes. Les VDN peuvent également se marier avec le foie gras, on choisira une VDN blanc ou ambrés à base de grenache blanc ou gris par exemple (Rivesaltes, Banyuls). Cependant, des accords peuvent être trouvés avec des plats plus principaux du repas, en utilisant de vieux millésimes, vins oxydatifs. Certains Tajines, certains plats asiatiques (le curry par exemple se mariera parfaitement), le magret pourront offrir autant d’expériences gustatives nouvelles. En catalogne, citons le mariage melon, jambon de campagne et banyuls : le melon est coupé en deux et le trou central, après évidage des pépins, est rempli de banyuls.
Enfin, nous voudrions dire que les VDN, par leur grande richesse aromatique et leur grande noblesse peut se consommer à n’importe quelle heure. A chaque heure, saison, climat, sentiment, un VDN viendra magnifier votre présent, réconfort et rondeur du sucre, mélancolie de vieux millésimes ranciotés, …, votre VDN sera alors ce que l’on nomme « vin de méditation ».
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